Entrevue | Thomas Cauquil

Entrevue | Thomas Cauquil

Thomas Cauquil  est le Chef et co-fondateur du Frenchies Bistro & Brewery dans le quartier de Rosebery à Sydney, il  a eu la gentillesse de répondre à nos questions.

https://frenchiesbistroandbrewery.com.au/

QU’EST-CE QUI VOUS A FAIT AIMER SYDNEY ?

Sydney, et l’Australie de façon plus générale, ont une économie assez dynamique. L’idée de s’y implanter pour entreprendre prenait tout son sens de ce point de vue-là.

Sydney plus particulièrement est une ville située dans un endroit extraordinaire, avec cette immense baie en plein cœur de la ville, avec des plages de rêve à 20 min du centre-ville, un ensoleillement incomparable. C’est aussi une ville assez cosmopolite avec une belle ouverture sur toutes les nationalités.

QUEL A ÉTÉ VOTRE PARCOURS DEPUIS VOTRE ARRIVÉE EN AUSTRALIE ?  

Je suis venu ici dans l’optique de rejoindre mon ami et associé, Vincent de Soyres, afin de mener à bien notre projet de longue date. Depuis l’école hôtelière à Paris nous avions toujours évoqué cette idée d’ouvrir une microbrasserie et un bistro français. Depuis mon arrivée en 2013 il a fallu trouver des solutions pour avoir le droit de rester et travailler à long terme sur le territoire australien. Il y a beaucoup de démarches et le long terme est beaucoup plus compliqué à obtenir que ce qu’on pourrait croire. J’ai travaillé dans divers endroits, multipliant différentes expériences au gré de mes changements d’adresse et de l’avancée de notre projet.

Arriver au jour de l’ouverture de notre établissement nous a pris 2 grosses années de travail. Nous avons tous les deux travaillé en parallèle.

QUELLES SONT LES VALEURS QUE VOUS SOUHAITEZ TRANSMETTRE EN TANT QUE RESTAURATEUR FRANÇAIS ?

Nous souhaitons mettre en avant un savoir-faire français plus que la tradition française. Les australiens, mais aussi les Français établis en Australie, ont tendance à attendre d’un restaurant français une cuisine extrêmement traditionnelle, limite « clichée ».

Nous nous définissons comme un bistro au sens contemporain du terme et souhaitons proposer à nos clients une cuisine très bistronomie. C’est-à-dire une cuisine de marché, qui utilise des produits locaux et de saison, un menu assez court mais qui évolue régulièrement en fonction de nos envies, des produits que nos fournisseurs nous proposent, et de ce que la nature à nous offrir.

La bistronomie c’est ce courant qui allie l’atmosphère décontractée d’un bistro, un service convivial, à une cuisine plus travaillée. J’ai fait mes classes de cuisinier dans quelques étoilés Michelin en France et en Espagne ainsi que dans plusieurs restaurants parisiens qui suivent ce courant. Je souhaite défendre cette culture du produit, cette volonté de suivre les saisons et les marches, et les mettre en valeur au travers de compétences et de références culinaires françaises !

RACONTEZ-NOUS VOTRE JOURNÉE TYPE.

Le matin je démarre en me rendant tôt le matin au Fish market (marché aux poissons) de Sydney. Je pourrais me faire livrer directement au restaurant mais je préfère y aller moi-même.

Vers 8/9h les étals sont pleins des nouveaux poissons du jour, je peux y choisir moi-même les poissons les plus frais, découvrir la pèche du jour, réfléchir à des idées pour le menu en fonction de ce que j’y trouve. Les prix changent régulièrement, me rendre personnellement au Fish market me permet de faire attention à cet aspect-là et me permet de veiller à proposer des prix attractifs à la carte du restaurant.

J’arrive en cuisine vers 9h30/ 10h, mon équipe de cuisine a déjà démarré depuis 8h, range les fruits et légumes du jour. La mise en place du matin est importante pour lancer toutes nos sauces et jus de viande, apprêter les poissons, portionner les viandes.

Une fois par semaine je fais rentrer un cochon entier. Une matinée et une après-midi ne sont pas de trop pour débiter cet animal et portionner tous les morceaux en fonction de l’utilisation que nous en ferons.

Après le service du midi, je profite de l’après-midi pour me mettre à jour du côté administratif du business, réparer ce qu’il faut, prévoir le personnel extra pour le weekend, rencontrer des fournisseurs et parfois quand j’ai de la chance pour une petite sieste !

Retour en cuisine en fin d’après-midi pour la mise en place du soir. La carte du soir est plus élaborée que celle du midi, demande plus de préparation, plus de rigueur. Certains soirs nous organisons des menus dégustation à thèmes autour de notre grande table d’hôte et ça nous permet de faire des essais sur des nouveaux plats, de proposer des produits que nous n’avons pas tous les jours à la carte.

SELON VOUS, QUELLE RÔLE JOUE LA LANGUE FRANÇAISE DANS CET ENVIRONNMENT ANGLOPHONE QU’EST L’AUSTRALIE ?

Je pense que la langue française, même si elle est assez peu parlée, est appréciée des australiens. Ils l’étudient souvent à l’école, et même s’ils ne la pratiquent plus, ils ont toujours une sorte d’intérêt spécial pour notre langue et par extension notre culture et notre gastronomie. La langue française est considérée comme belle, et même nos accents si tenaces quand nous nous exprimons en anglais, sont acceptés avec humour et bienveillance !

 

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